Колбаса-малбаса

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем pashich, 25 дек 2017.

  1. FiX006

    Предприниматель СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    1 апр 2012
    Сообщения:
    1.046
    Имя:
    Андрей
    Город: Москва
    А касаемо колбасы, закололи поросёнка и сделал я из него

    8df74963-2ed5-4642-9d4c-3d7349c3f136.jpg

    Кровянку и колбаску украинскую, на фото третий завершающий заход в духовке.
    Скоро пост закончится и оторвусь)))
     
  2. FiX006

    Предприниматель СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    1 апр 2012
    Сообщения:
    1.046
    Имя:
    Андрей
    Город: Москва
    IMG_0010.JPG

    Вкуснотаааа
     
  3. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    я укранскую_жарю непосредственно_перед_употреблением,ИМХО так вкуснее.
     
  4. FiX006

    Предприниматель СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    1 апр 2012
    Сообщения:
    1.046
    Имя:
    Андрей
    Город: Москва
    Давай рецепт)
     
  5. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    все тоже самое,ты с начала_жаришь,а потом в вакум. а я сырую в вакум и морозилку,когда_хочу есть,размораживаю,жарю и сразу ем.
     
  6. FiX006

    Предприниматель СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    1 апр 2012
    Сообщения:
    1.046
    Имя:
    Андрей
    Город: Москва
    Это я понял, ты рецепт колбасы давай)))
     
  7. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    фарш:свиная грудинка и лопатка 50/50,чеснок_натуральный 3гр/кг,перец свежемолотый 2гр/кг.,соль обычная_не_нитритная 15гр/кг,вода_ледяная 100мл/кг.
    15 минут_в фаршемесе_и Фсё))
     
  8. FiX006

    Предприниматель СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    1 апр 2012
    Сообщения:
    1.046
    Имя:
    Андрей
    Город: Москва
    Я по другому делал.
    Грудинку нарезал на кусочки 2 на 2 и сало 1 на 1. мяса 1,5 кг и сала 0,3 кг, соль перец по вкусу и все. Хотелось именно цельных кусочков. Попробую и по твоему сделать.
     
  9. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    через_крупную решетку кручу.
     
  10. Алексеич50

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    23 янв 2013
    Сообщения:
    1.141
    Имя:
    алексей
    Квадрик:
    CFMOTO 500-A Basic
    друзья колбасье, объясните , у меня во время жарки колбасок , трескается оболочка , зубочисткой я ее протыкаю,что я не так делаю ? может набиваю не так или что не так?
     
  11. aak

    aak
    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    11 окт 2011
    Сообщения:
    2.313
    Квадрик:
    MTZ MTZ-70
    Город: Билибино
    слишком большая температура на поверхности колбасы, меньше газа
     
    Алексеич50 нравится это.
  12. Forester9868

    Forester9868 Ветеран форума

    Вступление:
    14 окт 2014
    Сообщения:
    3.054
    Имя:
    Сергей
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 700 EPS , Can-Am Commander 1000
    Город: Москва
    Обычно, когда купаты жаришь на гриле, рекомендуется ПЕРЕД жаркой отварить их пару - тройку минут в кипятке... А потом на гриль, проткнув с торцов зубочисткой (чтобы бульон чик оставался)
     
    #52 Forester9868, 11 апр 2018
    Последнее редактирование: 12 апр 2018
    Алексеич50 и Витольд нравится это.
  13. Алексеич50

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    23 янв 2013
    Сообщения:
    1.141
    Имя:
    алексей
    Квадрик:
    CFMOTO 500-A Basic
    то есть , если я правильно Вас понял, после того как я сделал колбаски нужно их обварить минуты 3 и только после этого их жарить ?
     
  14. Forester9868

    Forester9868 Ветеран форума

    Вступление:
    14 окт 2014
    Сообщения:
    3.054
    Имя:
    Сергей
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 700 EPS , Can-Am Commander 1000
    Город: Москва
    Все верно!
     
    Алексеич50 нравится это.
  15. Кобах

    Кобах Ветеран форума

    Вступление:
    18 янв 2014
    Сообщения:
    1.054
    Имя:
    Сергей
    Сарделек заделаем? :)
    ***
    На 1 кг.

    Молоко сухое - 20 гр.
    Яйца - 35 гр. (одно яйцо примерно 75 гр. поэтому на 2 кг мяса получится как раз одно яйцо)
    Сахар - 1,2 гр
    Перец белый - 1,2 гр
    Перец душистый молотый - 0,8 гр.
    Орех мускатный (или кардамон) - 0,4 гр.
    Нитритная соль - 20 гр.
    Аскорбиновая кислота - 0,5 гр.
    Фосфаты - 1,5-1,8 гр.
    Лед (или ледяная вода) - 25-30% от объема мяса.

    Я брал говядину 1045 гр и жирную свинину 1680 гр. Цифры не круглые, потому как отмерял на глаз, но это не критично. Можно брать в пропорции 65 говядина и 35 свинина. Меньше свинины брать нежелательно, т.к. сардельки получатся совсем постными. Хотя и тут все на любителя. Ингредиенты частично взяты из ГОСТ «Сосиска молочная».
    1. Мясо охладить до минимально возможной температуры и порезать на куски под свою мясорубку. Я беру замороженное мясо, чуть оттаиваю и нарезаю.
    2. Пропустить два раза через мясорубку. Тут диаметр решетки особо не критичен, т.к. потом все равно фарш перемалывать в эмульсию, но лучше брать поменьше, так будет легче потом для измельчителя. Хотя если у тебя есть куттер, то тут вообще без разницы.
    3. Фарш убрать в морозилку и туда же убрать чашу измельчителя. Вообще, в процессе работы с фаршем, самое муторное это поддерживать его температуру, поскольку на всех этапах температура фарша не должна быть выше 10 гр. Хотя пишут и 12 гр. и 15 гр., но я для себя взял с запасом, что бы не промашнуться.
    4. Смешать все специи.
    Для специй использую вот такие весы с сотыми долями.
    [​IMG]

    5. В измельчитель закинуть лед, размолоть его в крошку
    6. Достать фарш из морозилки (чуть-чуть подмороженный), смешать со специями, добавить яйца и с помощью измельчителя взбивать до состояния пульпы. Ну, или, если использовать принятую терминологию, до эмульсии
    У меня дома не куттера, поэтому приходится порционно замешивать в домашнем измельчителе, добавляя в каждую порцию часть льда и часть специй
    [​IMG]

    Если делаешь как я, порционно, то потом надо будет все тщательно перемешать в одной посудине, что бы специи разошлись равномерно по всему объему фарша.


    Дальше действие как бы не критично, хотя во многих рецептах оно есть. Но у меня просто уже был глухой вечер и получившийся фарш пришлось поставить в холодильник. Но повторю, это действие во многих рецептах предписывается как обязательное. Но можно просто набить сосиски и так же поставить на ночь в холодильник. Хотя я делал и так и так, и особых отличий не было. Но раз специалисты говорят, что надо, то видимо все-таки действительно это надо.

    Как набивать сардельки, думаю знают все. Берем фаршик…
    Берем замоченные заранее кишки…
    Берем колбасный шприц. И набиваем.
    [​IMG]

    [​IMG]

    Теперь нужно их сварить. Забудь о кипящих адовых котлах, которые мы все видели на общественных кухнях. Варка сарделек дело неторопливое и интимное.
    [​IMG] Варка заключается в плавном нагреве воды до достижения температуры внутри сардельки не более 71 гр, а воды не более 80 гр. Для этого суем один стержень в сардельку
    [​IMG]

    А второй в воду. По крайней мере я использую два термометра, поскольку не сильно доверяю регулировке плиты.
    [​IMG]

    Выносной блок термометра ставлю около себя. Это который контролирует температуру внутри сардельки. Температуру воды контролирует второй термометр, который запищит при достижении 80 гр. Время варки у меня занимает от 4 до 6 часов. Важно именно плавно повышать температуру во избежание отеков и прочих неприятностей.

    По окончании варки закидываем сардельки в ледяную воду до полного остывания.

    После чего дай им еще ночку полежать и отдохнуть. Не знаю зачем, но говорят так надо. По крайней мере за ночь они становятся плотнее, это точно.

    Вот теперь пришла пора сделать из сарделек что-то вкусное и приятное. Вообще, вариантов использования сарделек масса, я имею ввиду в кулинарном смысле.

    Можно запечь их в тесте
    [​IMG]

    А можно и в панировке
    [​IMG]

    А можно просто сварить и съесть. И это тоже правильное решение :D
     
  16. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.227
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
  17. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    ручной даже не думай,после первого использования поймешь,что_это таааааакой геморой...
    только_электрический)))
    а по оболочке,слишком дорого,я беру в 100_метровых рулонах и то считаю_не_дешего)
     
    pashich нравится это.
  18. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.227
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Согласен. Но мы делаем пару раз в месяц по 3кг. Это 6 штук в этой оболочке. Зато удобство набить и завязать окупаются однозначно.
     
  19. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.689
    у меня щас все_распробовали и как птенцы клювами щелкают только_дай,я щас мнеьше 10 кг не мешаю.
    седня сыровял созрел,сказочная_колбаска подкрасное сухое получается.
     
    pashich нравится это.
  20. Кобах

    Кобах Ветеран форума

    Вступление:
    18 янв 2014
    Сообщения:
    1.054
    Имя:
    Сергей
    Пару картинок в колбасную тему.
    ***
    Колбаса для мужика
    Commando 2.jpg

    Бутерброд для мужика из колбасы для мужика

    IMG_6394.jpg
     
    Юнистар и pashich нравится это.

Поделиться этой страницей