Техника BRP
РЕЗИНА
МАГАЗИН
Навигация

Колбаса-малбаса

FiX006

СТАРОЖИЛ
1 Апр 2012
1,073
264
65
Имя
Андрей
А касаемо колбасы, закололи поросёнка и сделал я из него

8df74963-2ed5-4642-9d4c-3d7349c3f136.jpg

Кровянку и колбаску украинскую, на фото третий завершающий заход в духовке.
Скоро пост закончится и оторвусь)))
 
16 Мар 2011
4,470
2,230
114
все тоже самое,ты с начала_жаришь,а потом в вакум. а я сырую в вакум и морозилку,когда_хочу есть,размораживаю,жарю и сразу ем.
 
16 Мар 2011
4,470
2,230
114
фарш:свиная грудинка и лопатка 50/50,чеснок_натуральный 3гр/кг,перец свежемолотый 2гр/кг.,соль обычная_не_нитритная 15гр/кг,вода_ледяная 100мл/кг.
15 минут_в фаршемесе_и Фсё))
 

FiX006

СТАРОЖИЛ
1 Апр 2012
1,073
264
65
Имя
Андрей
фарш:свиная грудинка и лопатка 50/50,чеснок_натуральный 3гр/кг,перец свежемолотый 2гр/кг.,соль обычная_не_нитритная 15гр/кг,вода_ледяная 100мл/кг.
15 минут_в фаршемесе_и Фсё))
Я по другому делал.
Грудинку нарезал на кусочки 2 на 2 и сало 1 на 1. мяса 1,5 кг и сала 0,3 кг, соль перец по вкусу и все. Хотелось именно цельных кусочков. Попробую и по твоему сделать.
 

Алексеич50

СТАРОЖИЛ
23 Янв 2013
1,644
559
64
Имя
алексей
друзья колбасье, объясните , у меня во время жарки колбасок , трескается оболочка , зубочисткой я ее протыкаю,что я не так делаю ? может набиваю не так или что не так?
 

aak

СТАРОЖИЛ
11 Окт 2011
2,323
371
64
слишком большая температура на поверхности колбасы, меньше газа
 
  • Like
Реакции: Алексеич50

Forester9868

Ветеран форума
14 Окт 2014
3,049
2,005
114
51
Москва Куркино
Имя
Сергей
Обычно, когда купаты жаришь на гриле, рекомендуется ПЕРЕД жаркой отварить их пару - тройку минут в кипятке... А потом на гриль, проткнув с торцов зубочисткой (чтобы бульон чик оставался)
 
Последнее редактирование:

Алексеич50

СТАРОЖИЛ
23 Янв 2013
1,644
559
64
Имя
алексей
то есть , если я правильно Вас понял, после того как я сделал колбаски нужно их обварить минуты 3 и только после этого их жарить ?
 

Forester9868

Ветеран форума
14 Окт 2014
3,049
2,005
114
51
Москва Куркино
Имя
Сергей
  • Like
Реакции: Алексеич50

Кобах

СТАРОЖИЛ
18 Янв 2014
1,056
550
64
47
http://rippets.ru
dizel-cat.ru
Имя
Сергей
Сарделек заделаем? :)
***
На 1 кг.

Молоко сухое - 20 гр.
Яйца - 35 гр. (одно яйцо примерно 75 гр. поэтому на 2 кг мяса получится как раз одно яйцо)
Сахар - 1,2 гр
Перец белый - 1,2 гр
Перец душистый молотый - 0,8 гр.
Орех мускатный (или кардамон) - 0,4 гр.
Нитритная соль - 20 гр.
Аскорбиновая кислота - 0,5 гр.
Фосфаты - 1,5-1,8 гр.
Лед (или ледяная вода) - 25-30% от объема мяса.

Я брал говядину 1045 гр и жирную свинину 1680 гр. Цифры не круглые, потому как отмерял на глаз, но это не критично. Можно брать в пропорции 65 говядина и 35 свинина. Меньше свинины брать нежелательно, т.к. сардельки получатся совсем постными. Хотя и тут все на любителя. Ингредиенты частично взяты из ГОСТ «Сосиска молочная».
1. Мясо охладить до минимально возможной температуры и порезать на куски под свою мясорубку. Я беру замороженное мясо, чуть оттаиваю и нарезаю.
2. Пропустить два раза через мясорубку. Тут диаметр решетки особо не критичен, т.к. потом все равно фарш перемалывать в эмульсию, но лучше брать поменьше, так будет легче потом для измельчителя. Хотя если у тебя есть куттер, то тут вообще без разницы.
3. Фарш убрать в морозилку и туда же убрать чашу измельчителя. Вообще, в процессе работы с фаршем, самое муторное это поддерживать его температуру, поскольку на всех этапах температура фарша не должна быть выше 10 гр. Хотя пишут и 12 гр. и 15 гр., но я для себя взял с запасом, что бы не промашнуться.
4. Смешать все специи.
Для специй использую вот такие весы с сотыми долями.


5. В измельчитель закинуть лед, размолоть его в крошку
6. Достать фарш из морозилки (чуть-чуть подмороженный), смешать со специями, добавить яйца и с помощью измельчителя взбивать до состояния пульпы. Ну, или, если использовать принятую терминологию, до эмульсии
У меня дома не куттера, поэтому приходится порционно замешивать в домашнем измельчителе, добавляя в каждую порцию часть льда и часть специй


Если делаешь как я, порционно, то потом надо будет все тщательно перемешать в одной посудине, что бы специи разошлись равномерно по всему объему фарша.


Дальше действие как бы не критично, хотя во многих рецептах оно есть. Но у меня просто уже был глухой вечер и получившийся фарш пришлось поставить в холодильник. Но повторю, это действие во многих рецептах предписывается как обязательное. Но можно просто набить сосиски и так же поставить на ночь в холодильник. Хотя я делал и так и так, и особых отличий не было. Но раз специалисты говорят, что надо, то видимо все-таки действительно это надо.

Как набивать сардельки, думаю знают все. Берем фаршик…
Берем замоченные заранее кишки…
Берем колбасный шприц. И набиваем.




Теперь нужно их сварить. Забудь о кипящих адовых котлах, которые мы все видели на общественных кухнях. Варка сарделек дело неторопливое и интимное.
Варка заключается в плавном нагреве воды до достижения температуры внутри сардельки не более 71 гр, а воды не более 80 гр. Для этого суем один стержень в сардельку


А второй в воду. По крайней мере я использую два термометра, поскольку не сильно доверяю регулировке плиты.


Выносной блок термометра ставлю около себя. Это который контролирует температуру внутри сардельки. Температуру воды контролирует второй термометр, который запищит при достижении 80 гр. Время варки у меня занимает от 4 до 6 часов. Важно именно плавно повышать температуру во избежание отеков и прочих неприятностей.

По окончании варки закидываем сардельки в ледяную воду до полного остывания.

После чего дай им еще ночку полежать и отдохнуть. Не знаю зачем, но говорят так надо. По крайней мере за ночь они становятся плотнее, это точно.

Вот теперь пришла пора сделать из сарделек что-то вкусное и приятное. Вообще, вариантов использования сарделек масса, я имею ввиду в кулинарном смысле.

Можно запечь их в тесте


А можно и в панировке


А можно просто сварить и съесть. И это тоже правильное решение :D
 
16 Мар 2011
4,470
2,230
114
ручной даже не думай,после первого использования поймешь,что_это таааааакой геморой...
только_электрический)))
а по оболочке,слишком дорого,я беру в 100_метровых рулонах и то считаю_не_дешего)
 
  • Like
Реакции: pashich

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,654
2,860
114
16 Мар 2011
4,470
2,230
114
у меня щас все_распробовали и как птенцы клювами щелкают только_дай,я щас мнеьше 10 кг не мешаю.
седня сыровял созрел,сказочная_колбаска подкрасное сухое получается.
 
  • Like
Реакции: pashich