Колбаса-малбаса

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем pashich, 25 дек 2017.

  1. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    По умолчанию про готовку буду писать тут дабы не плодить тем. И так приступили к домашней ветчине. Нарезали мясо, добавили специи ( соль 2% от массы фарша пополам с нитритной, перец чёрный 2 чайных ложки на кило толчём в ступке, чеснок 7 грам на кило мелко режем, холодной воды 10% от массы ) всё замешиваем пока мясо не впитает всю воду и в холодильник созревать на сутки минимум. Мы продолжим через двое.
    IMG_0516.JPG IMG_0517.JPG IMG_0518.JPG
     
  2. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    суток более чем,плохо_видно_но_мне кажется мало мешали.
     
  3. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Завтра не получится, поэтому двое. Вода впиталась, мало это про белые нити? Вроде немного есть. Я так понял что они важней при втором замесе перед набивкой. Первый блин как говорится.
     
  4. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    ты_2 раза собрался мешать,зачем?
     
  5. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Можно сразу часть пропустить через мясорубку а можно потом и перемешать. Я буду потом. Рецептов много я этот выбрал.
     
  6. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Сегодня продолжили. Прокрутили часть чере мясорубку ( насадка от мясорубки кенвуд подошла к агрегату) ещё раз промешали, набили и в духовку.
    IMG_0519.JPG IMG_0521.JPG IMG_0522.JPG IMG_0524.JPG IMG_0525.JPG IMG_0527.JPG
    Завтра будем пробу снимать.
    Тем временем просолилась утиная грудка. Снял пробу, один кусочек оставил так остальные повесил подвалиться.
    IMG_0530.JPG IMG_0531.JPG
     
    #6 pashich, 28 дек 2017
    Последнее редактирование: 28 дек 2017
  7. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    отлично получится,только_это уже_не_ветчина)
    почему_решил фарш добавить,думал что_не_схватиться в батоне?
    я смотрю_ты_решил и упаковку как испанец сделать,в оболочке через шприц_гораздо проще,а результат тот же.
    седня моя тоже пойдет_в термообработку,сфотаю и выложу.
     
  8. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Обоснуй. Я делал как видел на видео. Результат понравился.
    IMG_0532.JPG
    Это первый блин как я уже говорил, будем пробовать другие рецепты и выбирать что Нам больше по вкусу.
    Казимир Витольдыч, так ты сфоткай и покажи, а то пока только слова. Без обид. Через шприц набивать 10 сантиметровую оболочку не думаю что проще но попробую. Просто супруга постоянно сладкую колбаску так закручивает вот и решили не изобретать велосипед.
     
    #8 pashich, 29 дек 2017
    Последнее редактирование: 29 дек 2017
    Stsoroka и Forester9868 нравится это.
  9. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    IMG_2177.JPG
    это,до запекания.

    результат по любому гораздо вкусней и натуральней чеммагазинная,но без_фарша будет еще прикольне,просто поверьи попробуй.:)
    если правильно_вымесить то и безфарша все_отлично схватится.
    я пробовал в пленку катать,мне не понравилось как по мне так шприцом гораздо проще и быстрей.
    я так понял ты делал как испанец из шеи,по мне онажирновата,я делаю 2 вида свиной_ветчины.бутербродную делаю из лопатки она_гораздо постнее_чем из шеи,а для_жарки(яичница,солянка и пр) делаю с добавлением грудинки,иногда_после_запекания еще пару часов копчу холодным способом.
    та что_светлая это_индейка+курица

    главное пойми я не критикую,наоборот хочу помочь:)
     
    #9 Каземир ВитольдЫч, 30 дек 2017
    Последнее редактирование: 30 дек 2017
    Stsoroka и pashich нравится это.
  10. Forester9868

    Forester9868 Ветеран форума

    Вступление:
    14 окт 2014
    Сообщения:
    3.052
    Имя:
    Сергей
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 700 EPS , Can-Am Commander 1000
    Город: Москва
    В газовой духовке 51 градус не поставишь((
     
  11. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Серёж, это температура мяса. Но и в духовке начинал с 50 градусов. По этому и брали духовку электрическую.
     
  12. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Даже и не думал. При таких объёмах без фаршемеса не обойтись. Подскажи, как брльшой объём мяса перемешать? По частям а потом вместе соединить? В мой кенвуд можно максимум 3 кило замесить. Делал из окорока. А в куриной белое это шкурка или сало добавляешь?
     
  13. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    в куриной это_шкура,пробовал делать_без неё,получается ооочень сухая ветчина.
    объем чаши у кенвуда какой?
    тут только эксперементальным методом поймешь какой объем можно_вымесить.
    мешай частями и специи_взвешивай_исходя их того объема чтовымешиваешь,потом сразу в шприц(если температура не упала) и снова мешаешь,охлаждаешь(если надо) и забиваешь.
    3 кг это_примерно как твой шприц_так,что должно_быть_удобно.
    про_центровку шприца я спрашивал,у тя норм все? если нет_то будет выгибать станину.
     
    pashich нравится это.
  14. Forester9868

    Forester9868 Ветеран форума

    Вступление:
    14 окт 2014
    Сообщения:
    3.052
    Имя:
    Сергей
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 700 EPS , Can-Am Commander 1000
    Город: Москва
    Вот я смотрю и жене сказал - пора менять газовую на электрическую! В электрической много чего сделать можно... Правда, есть электрическая Бош, но она с функцией микроволновки и поэтому только так ее и используем, и обьем у нее маловат, и подставка крутится все время... ХЗ что делать...
     
  15. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Чаша 3 кг . Я думаю в ней вымешивать порциями потом в большой таз всё руками перемешать и в холодильник созревать, через сутки сразу из таза в шприц. Шприц пока не доставал.
     
  16. Юнистар

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    28 авг 2008
    Сообщения:
    25.785
    Имя:
    Андрей
    А сколько же всего фарша готовится? И сколько времени хранится готовый продукт?
     
  17. Каземир ВитольдЫч

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    16 мар 2011
    Сообщения:
    3.462
    если чаша на 3 кг,то думаю больше 1,5/2 кг врятли_получится качественно_перемешать имхо.

    @Юнистар, сложно сказать,я спецально_оставил в пакете_на_2 недели_и она_не_заплесневела и не засопливилась.
     
  18. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Согласен, три кило с трудом перемешали.
    На счёт ветчины не скажу потому как из четырёх батонов осталось полтора. А вот копчёную колбасу видел как в вакуум запаковывают и в морозилку, говорят потом вкус тот же.
     
  19. pashich

    СТАРОЖИЛ

    Вступление:
    15 июн 2008
    Сообщения:
    4.017
    Квадрик:
    Yamaha Grizzly 660 , Polaris RZR 570
    Город: Бронницы
    Казимир Витольдыч, со шприцем и оболочкой ловчей получается и ветчина плотнее. А шприц жидковат, ты прав. Но за свои деньги пойдёт, ещё клапан сделаю полегче будет давить.
    IMG_0551.JPG IMG_0552.JPG IMG_0553.JPG
     
    селира, grekb, Forester9868 и 2 другим нравится это.
  20. Кобах

    Кобах Ветеран форума

    Вступление:
    18 янв 2014
    Сообщения:
    1.054
    Имя:
    Сергей
    Раз есть раздел, то наверное надо в него что-нибудь написать

    Колбаса называется Мортаделла, по фамилии Болонья.
    [​IMG]
    [​IMG]

    Рецепт подсмотрен у прекрасного колбасника Андрея. По моему он живет в Германии и знает толк в правильно колбасе.

    - свинина, 1 кг.
    - сало с хребта 250 г.

    Специи на 1 кг. сырья

    - 15 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
    - 2 г. белого перца
    - 3 г. сахара
    - 0,5 г. мациса (мускатный цвет). Можно заменить 1 гр. муската, но лучше все таки мацис
    - 0,5 г. молотого кориандра
    - 0,5 г. аскорбиновой кислоты
    - 30 г. фисташек. Залить кипятком и снять шкурку.
    - 1 зубчик чеснока
    - оболочка синюга, диаметр 100 мм.. Можно взять другую, сходную по размерам

    Дозировка требуется точная, поэтому я взвешиваю на весах, точность которых 0,01 гр. Я их купил в инет магазине, на Али их тоже полно. И недорого.

    Если есть решетка для мясорубки 0,9 мм. то совсем хорошо. Если нет, используем наиболее мелкую.

    1. Мясо подмораживаем, режем на кусочки для мясорубки
    2. Перекручиваем мясо на крупной решетке (~5 мм)
    3. Подмораживаем и перекручиваем через самую маленькую решетку вместе с долькой чеснока. У меня около 2 мм.
    4. Перекручиваем половину сала. Сало лучше тоже подморозить.
    5. Остальную половину сала режем на небольшие кубики и минуты три кипятим в воде. Надо, что бы оно в процессе оно не съежилось в колбасе.
    6. Смешиваем фарш, прокрученное сало и специи.
    7. Миксером вымешиваем фарш тщательно, пока не появятся белковые нити. При этом температура фанша не должна быть выше 12-15 гр. У меня планетарный, стационарный миксер, поэтому я чашу предварительно охладил в морозилке, а когда начал замес, то поставил миксер около приоткрытого окна.
    8. Когда фарш вымесился, добавляем очищенные фисташки и кусочки сала. Тщательно, для равномерного распределения, перемешиваем.
    9. Набиваем кишку. Кишку я заранее замочил, потом промыл под водой. Хоть она идет уже и готовая к употреблению, но лишний раз промыть все равно не помешает.
    Диаметр синюги 100 мм., этого вполне хватает, что бы набивать ее руками, без использования специальных приспособлений. Набивать надо плотно, но без фанатизма, что бы не порвать синюгу. Хотя она и достаточно крепкая, но умеючи можно порвать и ее.
    10. Вставляем в узел термометр так, что бы датчик находился в середине колбасы.
    11. Колбасу подвешиваем в духовке. Я взял решетку, поставил ее на самый верх и с помощью двух веревок подвесил колбасу горизонтально. Но в идеале ее лучше подвешивать вертикально, так сохранится ровная и красивая форма. Но на вкус это не влияет.
    12. Первые 2-2,5 ч. колбасина должна вызревать и набирать цвет при температуре 50 гр.
    13. Затем переключаем температуру духовки на 80-84 гр. и ждем. У меня второй этап занял 3 часа. Задача, что бы внутри колбасины температура была 71-74 гр.
    14. Как только температура достигла заданной, окунаем колбасу в ледяную воду и остужаем. Не надо ждать, пока она окончательно остынет, достаточно, если она будет еле теплой.
    15. Кладем в холодильник вылеживаться. Кушать можно на следующий день.
    [​IMG]

    Я, как старый извращенец, контролировал температуру в духовке вторым термометром. Один торчал в колбасе, второй лежал на ней. И не зря, поскольку показания последнего термометра и шкала переключателя температуры на духовке, различались. Иногда даже на 10-20 гр.
    [​IMG]
    [​IMG][​IMG]
     
    #20 Кобах, 12 фев 2018
    Последнее редактирование: 12 апр 2018

Поделиться этой страницей