Техника BRP
РЕЗИНА
МАГАЗИН
Навигация

Колбаса-малбаса

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
По умолчанию про готовку буду писать тут дабы не плодить тем. И так приступили к домашней ветчине. Нарезали мясо, добавили специи ( соль 2% от массы фарша пополам с нитритной, перец чёрный 2 чайных ложки на кило толчём в ступке, чеснок 7 грам на кило мелко режем, холодной воды 10% от массы ) всё замешиваем пока мясо не впитает всю воду и в холодильник созревать на сутки минимум. Мы продолжим через двое.
IMG_0516.JPG IMG_0517.JPG IMG_0518.JPG
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Завтра не получится, поэтому двое. Вода впиталась, мало это про белые нити? Вроде немного есть. Я так понял что они важней при втором замесе перед набивкой. Первый блин как говорится.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Можно сразу часть пропустить через мясорубку а можно потом и перемешать. Я буду потом. Рецептов много я этот выбрал.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Сегодня продолжили. Прокрутили часть чере мясорубку ( насадка от мясорубки кенвуд подошла к агрегату) ещё раз промешали, набили и в духовку.
IMG_0519.JPG IMG_0521.JPG IMG_0522.JPG IMG_0524.JPG IMG_0525.JPG IMG_0527.JPG
Завтра будем пробу снимать.
Тем временем просолилась утиная грудка. Снял пробу, один кусочек оставил так остальные повесил подвалиться.
IMG_0530.JPG IMG_0531.JPG
 
Последнее редактирование:
16 Мар 2011
4,714
2,437
114
отлично получится,только_это уже_не_ветчина)
почему_решил фарш добавить,думал что_не_схватиться в батоне?
я смотрю_ты_решил и упаковку как испанец сделать,в оболочке через шприц_гораздо проще,а результат тот же.
седня моя тоже пойдет_в термообработку,сфотаю и выложу.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
отлично получится,только_это уже_не_ветчина
Обоснуй. Я делал как видел на видео. Результат понравился.
IMG_0532.JPG
Это первый блин как я уже говорил, будем пробовать другие рецепты и выбирать что Нам больше по вкусу.
Казимир Витольдыч, так ты сфоткай и покажи, а то пока только слова. Без обид. Через шприц набивать 10 сантиметровую оболочку не думаю что проще но попробую. Просто супруга постоянно сладкую колбаску так закручивает вот и решили не изобретать велосипед.
 
Последнее редактирование:
  • Like
Реакции: Stsoroka и Forester9868
16 Мар 2011
4,714
2,437
114
IMG_2177.JPG

это,до запекания.

результат по любому гораздо вкусней и натуральней чеммагазинная,но без_фарша будет еще прикольне,просто поверьи попробуй.:)
если правильно_вымесить то и безфарша все_отлично схватится.
я пробовал в пленку катать,мне не понравилось как по мне так шприцом гораздо проще и быстрей.
я так понял ты делал как испанец из шеи,по мне онажирновата,я делаю 2 вида свиной_ветчины.бутербродную делаю из лопатки она_гораздо постнее_чем из шеи,а для_жарки(яичница,солянка и пр) делаю с добавлением грудинки,иногда_после_запекания еще пару часов копчу холодным способом.
та что_светлая это_индейка+курица

главное пойми я не критикую,наоборот хочу помочь:)
 
Последнее редактирование:

Forester9868

Ветеран форума
14 Окт 2014
3,049
2,005
114
52
Москва Куркино
Имя
Сергей
Сегодня продолжили. Прокрутили часть чере мясорубку ( насадка от мясорубки кенвуд подошла к агрегату) ещё раз промешали, набили и в духовку.
Посмотреть вложение 741154 Посмотреть вложение 741155 Посмотреть вложение 741156 Посмотреть вложение 741157 Посмотреть вложение 741158 Посмотреть вложение 741159
Завтра будем пробу снимать.
Тем временем просолилась утиная грудка. Снял пробу, один кусочек оставил так остальные повесил подвалиться.
Посмотреть вложение 741160 Посмотреть вложение 741161
В газовой духовке 51 градус не поставишь((
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Серёж, это температура мяса. Но и в духовке начинал с 50 градусов. По этому и брали духовку электрическую.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
главное пойми я не критикую,наоборот хочу помочь:)
Даже и не думал. При таких объёмах без фаршемеса не обойтись. Подскажи, как брльшой объём мяса перемешать? По частям а потом вместе соединить? В мой кенвуд можно максимум 3 кило замесить. Делал из окорока. А в куриной белое это шкурка или сало добавляешь?
 
16 Мар 2011
4,714
2,437
114
в куриной это_шкура,пробовал делать_без неё,получается ооочень сухая ветчина.
объем чаши у кенвуда какой?
тут только эксперементальным методом поймешь какой объем можно_вымесить.
мешай частями и специи_взвешивай_исходя их того объема чтовымешиваешь,потом сразу в шприц(если температура не упала) и снова мешаешь,охлаждаешь(если надо) и забиваешь.
3 кг это_примерно как твой шприц_так,что должно_быть_удобно.
про_центровку шприца я спрашивал,у тя норм все? если нет_то будет выгибать станину.
 
  • Like
Реакции: pashich

Forester9868

Ветеран форума
14 Окт 2014
3,049
2,005
114
52
Москва Куркино
Имя
Сергей
Серёж, это температура мяса. Но и в духовке начинал с 50 градусов. По этому и брали духовку электрическую.
Вот я смотрю и жене сказал - пора менять газовую на электрическую! В электрической много чего сделать можно... Правда, есть электрическая Бош, но она с функцией микроволновки и поэтому только так ее и используем, и обьем у нее маловат, и подставка крутится все время... ХЗ что делать...
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Чаша 3 кг . Я думаю в ней вымешивать порциями потом в большой таз всё руками перемешать и в холодильник созревать, через сутки сразу из таза в шприц. Шприц пока не доставал.
 

Юнистар

Балабол
СТАРОЖИЛ
28 Авг 2008
26,262
6,291
304
Ленинград
Имя
Андрей
А сколько же всего фарша готовится? И сколько времени хранится готовый продукт?
 
16 Мар 2011
4,714
2,437
114
если чаша на 3 кг,то думаю больше 1,5/2 кг врятли_получится качественно_перемешать имхо.

@Юнистар, сложно сказать,я спецально_оставил в пакете_на_2 недели_и она_не_заплесневела и не засопливилась.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
если чаша на 3 кг,то думаю больше 1,5/2 кг врятли_получится качественно_перемешать имхо.
Согласен, три кило с трудом перемешали.
На счёт ветчины не скажу потому как из четырёх батонов осталось полтора. А вот копчёную колбасу видел как в вакуум запаковывают и в морозилку, говорят потом вкус тот же.
 

pashich

СТАРОЖИЛ
15 Июн 2008
4,827
3,117
114
Казимир Витольдыч, со шприцем и оболочкой ловчей получается и ветчина плотнее. А шприц жидковат, ты прав. Но за свои деньги пойдёт, ещё клапан сделаю полегче будет давить.
IMG_0551.JPG IMG_0552.JPG IMG_0553.JPG
 

Кобах

СТАРОЖИЛ
18 Янв 2014
1,056
550
64
47
http://rippets.ru
dizel-cat.ru
Имя
Сергей
Раз есть раздел, то наверное надо в него что-нибудь написать

Колбаса называется Мортаделла, по фамилии Болонья.



Рецепт подсмотрен у прекрасного колбасника Андрея. По моему он живет в Германии и знает толк в правильно колбасе.

- свинина, 1 кг.
- сало с хребта 250 г.

Специи на 1 кг. сырья

- 15 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. белого перца
- 3 г. сахара
- 0,5 г. мациса (мускатный цвет). Можно заменить 1 гр. муската, но лучше все таки мацис
- 0,5 г. молотого кориандра
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 30 г. фисташек. Залить кипятком и снять шкурку.
- 1 зубчик чеснока
- оболочка синюга, диаметр 100 мм.. Можно взять другую, сходную по размерам

Дозировка требуется точная, поэтому я взвешиваю на весах, точность которых 0,01 гр. Я их купил в инет магазине, на Али их тоже полно. И недорого.

Если есть решетка для мясорубки 0,9 мм. то совсем хорошо. Если нет, используем наиболее мелкую.

1. Мясо подмораживаем, режем на кусочки для мясорубки
2. Перекручиваем мясо на крупной решетке (~5 мм)
3. Подмораживаем и перекручиваем через самую маленькую решетку вместе с долькой чеснока. У меня около 2 мм.
4. Перекручиваем половину сала. Сало лучше тоже подморозить.
5. Остальную половину сала режем на небольшие кубики и минуты три кипятим в воде. Надо, что бы оно в процессе оно не съежилось в колбасе.
6. Смешиваем фарш, прокрученное сало и специи.
7. Миксером вымешиваем фарш тщательно, пока не появятся белковые нити. При этом температура фанша не должна быть выше 12-15 гр. У меня планетарный, стационарный миксер, поэтому я чашу предварительно охладил в морозилке, а когда начал замес, то поставил миксер около приоткрытого окна.
8. Когда фарш вымесился, добавляем очищенные фисташки и кусочки сала. Тщательно, для равномерного распределения, перемешиваем.
9. Набиваем кишку. Кишку я заранее замочил, потом промыл под водой. Хоть она идет уже и готовая к употреблению, но лишний раз промыть все равно не помешает.
Диаметр синюги 100 мм., этого вполне хватает, что бы набивать ее руками, без использования специальных приспособлений. Набивать надо плотно, но без фанатизма, что бы не порвать синюгу. Хотя она и достаточно крепкая, но умеючи можно порвать и ее.
10. Вставляем в узел термометр так, что бы датчик находился в середине колбасы.
11. Колбасу подвешиваем в духовке. Я взял решетку, поставил ее на самый верх и с помощью двух веревок подвесил колбасу горизонтально. Но в идеале ее лучше подвешивать вертикально, так сохранится ровная и красивая форма. Но на вкус это не влияет.
12. Первые 2-2,5 ч. колбасина должна вызревать и набирать цвет при температуре 50 гр.
13. Затем переключаем температуру духовки на 80-84 гр. и ждем. У меня второй этап занял 3 часа. Задача, что бы внутри колбасины температура была 71-74 гр.
14. Как только температура достигла заданной, окунаем колбасу в ледяную воду и остужаем. Не надо ждать, пока она окончательно остынет, достаточно, если она будет еле теплой.
15. Кладем в холодильник вылеживаться. Кушать можно на следующий день.


Я, как старый извращенец, контролировал температуру в духовке вторым термометром. Один торчал в колбасе, второй лежал на ней. И не зря, поскольку показания последнего термометра и шкала переключателя температуры на духовке, различались. Иногда даже на 10-20 гр.

 
Последнее редактирование: